看似寻常最奇崛，成如容易却艰辛。「清酒」二字看似简单，其实背后还有着各种不同复杂的分类。有人曾将日本清酒形容为“用米做成的不可思议液体”，这话说的一点也不夸张。单纯的原料加上繁复的做法便成就了华丽的清酒味道。
清酒是一种特殊的发酵酒，只以米、天然矿泉水和酵母为原料，其整个生产过程无需蒸馏，采用较少见的「并行性复式发酵法」，简单说就是大米和水一起经过自然的发酵产生酒精的过程，也是唯一一种经过2次发酵产生的佳酿(大米->糖->酒精)。
具体对米、米麴、酵母、酿造工艺的选择等就千差万别，此处暂且不表，单只说说品鉴中可能遇到的酒款类型：
浊酒（Nigorizake）
酵母及其它细小颗粒被保留在酒液中，呈现不透明的梦幻雾状。
生酒（Namazake）
新鲜酿制，未经巴氏消毒，而常规清酒至少经历两次巴氏消毒。
古酒（Koshu）
较长时间的陈年，呈黄色或琥珀色。
原酒（Genshu）
未经稀释，口感比一般清酒重，酒精度也更高一些。
桶酒（Taruzake）
日本雪松木桶内陈年，是开幕仪式或重要庆典上必不可少的角色。
起泡酒（Sparkling Sake）

依靠酵母发酵时留存二氧化碳汽泡，或者后期用“可乐法”将汽泡注入酒液。
        古老传统里清酒多温着甚至烫着饮用，其实因工艺原始而品质粗劣，所以藉此藏拙。自九十年代起，低温品赏高品质吟酿中清雅之韵的习惯开始风靡，导致至今说到清酒饮用的方式及温度，会有很多人煞有介事地给朋友支招“热着喝的都是便宜烂酒，好酒都是冷着喝的”。殊不知，驾轻就熟地针对不同清酒、不同器皿、不同配餐建议不同的适饮温度是需要一定经验与知识累积的，并不能粗暴地以“热或冷”来对品质一刀切。
品鉴方法
        对环境与品鉴者的要求与葡萄酒品鉴基本一样：理想的自然光线便于颜色判定；无异味的空气（喷了一身浓厚香水的美眉请自动离席，否则有可能会被打出去）。品鉴者事先避免牙膏及食物重味的残留，摆放好饮用水及吐酒桶，便可以开始了。
品鉴温度
        清酒着0-55℃的惊人饮用温度弹性！如此宽泛自由，可谓是清酒与葡萄酒之间最大的区别了。最美妙的是，清酒每一阶适饮温度都是以日本诗歌般的词藻来命名，放在一起真是宛若浪漫诗篇。
0℃     霙   酒     Mizore-Zake （沁凉冰沙）
5℃     雪冷え     Yuki-hie（凌寒飞雪）
10℃   花冷え     Hana-hie（樱花绽放）
15℃   涼冷え     Suzu-hie（凉风习习）
30℃   日向燗     Hinata-kan（如沐暖日）
35℃   人肌燗     Hitohada-kan （肌肤温泽）
40℃   ぬる燗     Nuru-kan （温泉氤氲）
45℃   上    燗     Jo-kan（和煦脉脉）
50℃   熱    燗     Atsu-kan（暖透身心）
55℃   飛び切り燗 Tobikiri-kan（热切炽烫）
        那如何判断何种清酒适合温热饮用，何种适合冰饮呢？其实这并没有一个生硬的规定去遵从，更多的是针对清酒的综合香气、酿造工艺以及原料来决定。清酒适合饮用的温度中，20℃以下的叫冷饮（冷酒），30℃以上的都叫热饮（燗酒）。像吟酿、大吟酿之类香气高的清酒就比较适合冷饮，因为原料上等和发酵方法的原因，有种淡淡的果香，而热饮加热会让香气蒸发从而损失掉，所以冷酒最好喝。而本酿造和纯米酒饮用温度非常广泛，从 5 ℃ ~55 ℃各有特色。大多数本酿造和辛口型的纯米酒除了冰饮外，热饮会更有味道，因为这几款酒在经过加热的过程中，反而能将酒中的香气带出，让酒质更浓郁香醇，更有辛口刺激的感觉，也有暖胃去腻的效果。当然这些都不是绝对的，很多清酒背标上有推荐的饮用温度~
OK! 前期知识都已经准备好，接下来我们要像行家一样专业地品一杯清酒。
观    色
        在专业品鉴中，最常用的是利き猪口（kikichoko）杯。利き（Kiki）意为品尝、尝试，而猪口（Choko）就是清酒杯。这种不透明陶瓷杯以180毫升大小最为常见，杯底有蛇之目（两个钴蓝色的同心圆），与白瓷形成鲜明的深浅对比，便于清楚观察清酒色泽，对其工艺及品质作出初步视觉判断。
        这就好比葡萄酒世界里的通用ISO杯，两者的角色十分类似，都是带着one-for-all的特点，适用于专业品鉴中可能出现的各种酒款。事实上，目前专业的唎酒师都会用ISO杯来品鉴清酒，便于观色与闻香。
        大部分市面上的清酒都经过了木炭过滤，澄澈透明，若是有杂质或颜色偏黄甚至呈褐色，则表示酒已经变质或是劣质酒。但是有两种非常特殊的酒除外：一个是浊酒，粗粗过滤，甚至还会在过滤之后将一些沉淀物质加回酒液；一个是陈年清酒，岁月使之接近棕黄或棕红色。
闻    香
        观色之后，自然是闻香，学完葡萄酒之后读到此处是不是有一通百通之感？不过手握水桶腰的kikichoko，品鉴葡萄酒常常要做的晃杯，此处就还是免了吧。因为对于清酒而言，进入口腔后，通过鼻后嗅觉体会香气，比单纯通过鼻子闻到的鼻前嗅觉更重要。
大家品鉴时可大致将香气分为以下几类进行辨识与记录：
果味
比如说，吟酿中最经典的香气便是苹果、梨及一些热带水果如香瓜、荔枝和香蕉等。
香辛味
丁香、肉桂等气息，多见于陈年老酒。
坚果味
杏仁、核桃等气息，有的生酒会有榛子的香气。
草本味
雪松木桶中陈放后，会有木质味；有的清酒会带有绿草或玫瑰的香气。
谷物味
纯米酒中表现明显，隐约有米的原味。但我的脑海里却总是会浮现出麦片粥和原味酸奶，令人胃口大开。
菌菇味
一些生酒或比较年轻的清酒中有类似蘑菇的气味。
焦糖味
因为清酒中含有大量的氨基酸与糖分，在陈年过程中经过美拉德反应（Maillard，蛋白质与糖类混合受热时产生变色和增香过程），增加了色泽，同时散发出蜂蜜、红糖、干果甚至酱油的气味；这是古酒的典型香气。
酸味
因酿造工艺、发酵条件的不同，一些清酒会有乳酪、酸奶或醋的气息。
       清酒最忌讳的是过熟的陈香或其它容器所逸散出的杂味，所以品鉴清酒需特别注意温度的影响与材质的特性。有芳醇香味的清酒才是好酒，一般等级较高的吟酿系列中最经典的香气便是芳醇的果香味，而纯米酒隐约有米的原味，一些陈年老酒多具有香辛气息。
品    味
       入口之初，最先感受到的是甜与酸，之后会慢慢体会到苦与鲜。清酒流淌而过短短几秒，而我们却有一系列评估要完成。
       首先，甜型还是干型。总的来说，清酒的甜度比葡萄酒高，而酸度比葡萄酒低。但具体到实际感受，最终还是看这款酒内酸度与糖度之间的平衡到底如何。
       其次，酒体。高糖度会无形增加酒体的丰润感，假如氨基酸和酯的含量正好也比较高，那酒体一定令人感觉十分饱满。
       复次，鲜味。这是啤酒品鉴、葡萄酒品鉴里较少会用到的一个词汇，因为清酒中氨基酸含量远高于前两者，所以酒液中存在着大量的谷氨酸。这些氨基酸若能与酯类物质形成完美平衡，便会给人带来极其鲜美的体验。
       再次，苦味。这是有悖动物天性的一样东西，自然界的动物大都是嗜甜憎苦的，当然也不会有人喜欢饮用发苦的清酒。然而，在某些陈年老酒中，这苦味恰恰是带来复杂口感的特征之一。
       最后，回甘。日本人会以滑順、轻快來形容酒体的甘味；以新鮮、尾韵漂亮来形容酒体的酸味；以強劲、厚度来形容酒的苦味；以圆润来形容酒的美味。