王校长讲清酒-杜氏·清酒之魂

2018-02-22

没有他这酒就丢了魂儿,责任之大弄不好自己就得剖腹咔嚓…
上一期的结尾我们聊到了纯米大吟酿,今天我们就从这里说起,继续讲讲清酒的那些事儿。而除了酒,还得跟你聊聊一个人。
王校长讲清酒-杜氏·清酒之魂

人生玩家-王兵 

清酒专家、北京唎酒师学校校长
日本美酒美食搭配专家

多次前往日本寻找各地酒造和当地美酒


今天主要讲以下 3 点:
1、纯米大吟酿·清酒最高等级!
2、杜氏何许人也?
3、品酒技巧,莫浪费杜氏心血!
清酒的历史很悠久了,从最早史料记载清酒已经出现了差不多将近一千多年的时间了,但是真正和现代清酒工艺基本一致,是一直到了日本的江户时期,才有了真真正正和现在比较一致的清酒。

1,清酒最高等级!纯米大吟酿
清酒的技术发展过程很缓慢,里面有一个品种叫做古酒,几十年上百年没问题,但是如果有人说我这儿有一瓶18XX年或者1900年的纯米大吟酿,他就是在忽悠你,千万别上当,为什么呢?
因为只有到了1920年,直立式精米机问世才开始让吟酿的酿造有了可能。真正的大吟酿的技术,无非到现在也只有五六十年的历史。
清酒发展的过程当中,杜氏们对于清酒的符合度一直非常的关注。他们知道影响米的味道的这些矿物质蛋白质脂质都在米的表皮,所以非常希望能够把酒米的表皮磨掉,只用里面白心的部分来酿清酒。
△糙米(左)和不同程度的精米
日本有门的法律,很严格的对酒类进行约束。按照法律规定,纯米大吟酿只用米、米曲不添加纯蒸馏酒,并且精米步合度小于等于50%,这样的才能叫做纯米大吟酿。而所谓精米步合,就是要磨掉米的50%以上,才能作为酿造纯米大吟酿材料。

2,杜氏何许人也?
何为杜氏?
日本清酒发展历史过程当中所慢慢形成的一种分级制度,其中酿酒的总负责人就叫杜氏。杜氏对清酒酿造的成功与否负有绝对的责任。
如果说米是清酒的肉,水是清酒的血,米曲是清酒的骨,那么杜氏就是是清酒的魂!
日本历史上清酒只有三个用处:祭天祭祖,以及进贡天皇。普通的平民老百姓,您是根本没有资格来喝清酒的。古时日本物产非常的困匮乏,就产出来这么一点点的米,还要拿来酿酒,然后进贡给天皇。大家伙,就等着天皇喝的高兴,再赏赐点粮食,老百姓一年才可能有饭吃。如果您把这酒给酿坏了,全村的这些老百姓这一年的口粮可都让您给砸了。那如果这酒没酿好,大家伙是不是有乱棍打死你的这种想法?
所以在那个时代,杜氏在接受上一辈杜氏职务交接的时候,同时还要接受一把短刀。这短刀叫什么呢?叫肋差。
△日本目前有三大杜氏流派:岩手县南部杜氏、新泻县越后杜氏和兵库县丹波杜氏
一旦今年这清酒您没酿好,对不起,与其让大家伙乱棍打死您,还不如踏踏实实自己咔嚓来一刀作为了断。追究谁的责任,反正您咔嚓这事也就管不了了。
您说杜氏的责任大不大?

3,品酒有技巧,莫浪费杜氏心血!
所以说选择纯米大吟酿有两个重大的原因:一是它用最珍贵的材料,并且酒米还磨掉了很多留下最精华的部分;二是每一瓶酒里都有杜氏的心血、敬重,以及他对清酒的理解在里面。
如果您按照一个错误的方式去喝,实在是暴殄天物。当一款纯米大吟酿端到你面前的时候,你可以闻出酒里的花香和果香。不过想要闻到,你得选一个合适的器皿,如果你选错了杯子,这种花香果香就马上会消失掉。喝纯米大吟酿要选择一款深一点收口的酒杯,另外一定要选择用量的温度,让它的香气缓慢的释放,才能够体会到酒的香气和味道。
△纯米大吟酿的酒杯和传统清酒杯不同
有了好酒,自然还要搭配好菜。纯米大吟酿是一款比较清淡的酒,所以在搭配料理的时候也要选择相对清淡的料理。比如蔬菜沙拉、刺身、寿司。而即使是寿司和刺身,都要选择味道相对来说要清淡一点的刺身。
只有清淡的食物,才能够和这种清淡的清酒相得益彰。清淡的食物会发挥清酒,尤其是纯米大吟酿的这种香气;纯米大吟酿的香气又可以让食材的味道表现得更丰富,这样的混搭在你嘴里才能够得到最好的释放。
这瓶酒今天如果没有喝完,怎么办?盖好盖子,放到冰箱里。因为清酒是一个很娇气的酒,需要低温避光。
说完了纯米大吟酿,那么们如果去掉一个“纯米”还剩大吟酿;如果去掉一个“大”叫做纯米吟酿,这些都是怎么回事?咱们下期接着讲。

------看后我的碎碎念分割线------

作为一个理工男,听完王校长讲完我就跑去搜了一下直立式精米机。感叹了一下科技改变生活…
△直立式精米机,右下是它用来磨米的金刚轮
在它出现之前,精米步合度一直在70%-80%。在它出现之后,精米步合度轻松降到了30%左右。如果没有这个东西的出现,纯米大吟酿的那种清甜感;那种清风拂过,沁人心脾的香甜就无法感受到了。
但仅仅有这个机器也是不行的,另一个重要因素就是人。日本人的职业精神大家伙应该是有所耳闻的。现如今被封为酒神的83岁“能登杜氏”农口尚彦,17岁就离家开始学习酿酒技术。
所以王校长说你喝的每一口纯米大吟酿中都饱含了杜氏的心血这一点毫不夸张。
不过除了最高等级的纯米大吟酿,清酒中还有哪些等级呢,我们下次接着讲!